TÉCNICA
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CARACTERÍSTICAS
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BAÑO MARÍA
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*proporciona calor indirecto a los ingredientes *una temperatura baja,
uniforme y constante.
*consiste en introducir un recipiente con los ingredientes que se
desea cocer dentro de otro recipiente mayor que contiene agua.
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SALTEAR
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*Minima materia grasa
*Temperatura alta
*Poco tiempo
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ESCALFAR O POCHAR
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*Cocción en un medio líquido
*Temperatura entre 80° -90°C
Huevos 3-4min
Frutas y vegetales 8-10min
Pescado 15min por Kg
Carne roja 1h por Kg
Carne blanca 45min por Kg
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BLANQUEAR
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*Corta duración en abundante agua hirviendo
(segundos a dos minutos
*Choque térmico en agua helada para detener cocción
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HERVIR
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*Cocer un alimento mediante la inmersión en un líquido (generalmente
en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de
los alimentos a cocinar.
*Desde frio y se lleva a ebullición: alimentos de cocción prolongada.
*Desde calor (cuando el agua alcance el punto de ebullición):
alimentos que se debe cuidar sobrecocción.
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FREIR
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* Sumergir los alimentos en una materia grasa caliente.
*T de fritura profunda: 165°C-180°C
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BRESEAR
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*Técnica culinaria combinada, utilizando el método de calor seco y el
húmedo:
1. SELLAR: piezas grandes en una grasa o aceite para dorar la
superficie y crear la concentración de los jugos
2.COCCIÓN: incorporación de líquido, caldo o agua y mirepoix, se
realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado.
*Ideal para cocinar cortes más duros, en los que se hace necesaria la
rotura de fibras.
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GRATINAR
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*Se realiza generalmente en el horno, salamandras, y en ciertos casos
se recurre incluso al soplete de cocina.
*Consiste en proporcionar calor a la parte superior del plato
preparado para crear una
corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del
preparado, con su jugosidad y aromas condensados.
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REHOGAR
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*Se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso, una
salsa u otro tipo de elaboración que después tendrá una larga cocción.
*T no supera los 100°C.
*Materia grasa mínima
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COCCIÓN AL VAPOR
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*Consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio
líquido (agua), este asciende al hervir y cuece los ingredientes.
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BIBLIOGRAFÍA
"Métodos de cocción". Interner.. acceso: 24/03/2015 de www.gastronomíaycia.com
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