COCINA CREATIVA CLASE 1

CUADRO COMPARATIVO DE PRODUCTOS QUE UTILIZAN GELIFICANTES

PRODUCTO	INGREDIENTES	PROCEDIMIENTO
PALET	Pulpa de fruta 100% Gelatina 4%	1.       Hidratar y regenerar la gelatina e incorporar a la pulpa de fruta tibia.
PANA COTTA	Leche 100% Crema de leche 100% Azúcar 50% Gelatina sin sabor 2% Saborizante	1.       Hervir leche + azúcar. 2.       Incorporar saborizante. 3.       Incorporar gelatina hidratada. Colocar en moldes
CREME BRULEE	Yemas 4u Azúcar 50g Leche 250g Vainilla 5ml Gelatina sin sabor 4g	1.        Hervir le leche + vainilla 2.       Mezclar las yemas + azúcar 3.       Incorporar en forma de hilo la leche caliente. 4.       Incorporar la gelatina hidratada y regenerada.
MOUSSE	Base: merengue italiano o suizo (claras 120g, azúcar 150g) Aereante: crema de leche (500g) Saborizante 400g Gelificante: 20g	1.       Merengue suizo o italiano 2.       Crema montada 3.       Calentar pulpa 4.       Hidratar y regenerar gelatina 5.       3 +4 6.       1 +5 7.       6+2 (movimientos envolventes)
FLAN	Leche 1lt Huevos 8 Azúcar 150g Caramelo 100g Gelatina 10g	1.       Realizar el caramelo (160°C) y colocarlo en el molde. 2.       Hervir la leche + azúcar 3.       Batir los huevos 4.       2 + gelatina hidratada y regenerada+3 5.       Colocar la mezcla en el molde
PARFAIT	Aparato bomba : azúcar 100%, yemas 50%. Saborizante Crema de leche 150% Gelatina 2%	1.       Aparato bomba: Yemas a punto de letra + almibar 117°C. 2.       1 + saborizante + gelatina hidratada y regenerada 3.       2 + crema montada

COCINA CREATIVA CLASE 1

CUADRO COMPARATIVO DE PESCADOS PLANOS Y REDONDOS

	PESCADOS REDONDOS	PESCADOS PLANOS
FISIOLOGÍA	*Aspecto redondo, al realizar un corte transversal se puede observar “medallones” *Espinazo plano (facilidad al limpiarlo)	* tienen los ojos de un solo lado y la boca torcida. *Su forma es plana de un color blanco o muy claro la parte inferior y la superior oscura.
HÁBITAT	*Viven en el mar o en agua dulce; viven en todos los niveles de la plataforma continental.	*Viven en el fondo del mar.
TIPO DE CARNE	*Se puede encontrar peces de carne magra o grasa.	*Principalmente magra
EJEMPLOS	Pescadillo. Trucha, caballa	Platija, lenguado, robadallo, merluza
RECETAS	*Pescado de Zechuan con pargo. *Gravadlax con salmón *Hosomaki de atún rojo	*Lenguado al vapor *Merluza a la plancha con salsa holandesa. *Platija en salsa finas hierbas

BIBLIOGRAFÍA: "pescados planos y redondos". Internet, acceso:25/03/2015 de www.prezzi.com

COCINA CREATIVA CLASE 1 TÉCNICAS DE COCCIÓN FRANCESAS

TÉCNICA	CARACTERÍSTICAS
BAÑO MARÍA	*proporciona calor indirecto a los ingredientes *una temperatura baja, uniforme y constante. *consiste en introducir un recipiente con los ingredientes que se desea cocer dentro de otro recipiente mayor que contiene agua.
SALTEAR	*Minima materia grasa *Temperatura alta *Poco tiempo
ESCALFAR O POCHAR	*Cocción en un medio líquido *Temperatura entre 80° -90°C Huevos 3-4min Frutas y vegetales 8-10min Pescado 15min por Kg Carne roja 1h por Kg Carne blanca 45min por Kg
BLANQUEAR	*Corta duración en abundante agua hirviendo (segundos a dos minutos *Choque térmico en agua helada para detener cocción
HERVIR	*Cocer un alimento mediante la inmersión en un líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar. *Desde frio y se lleva a ebullición: alimentos de cocción prolongada. *Desde calor (cuando el agua alcance el punto de ebullición): alimentos que se debe cuidar sobrecocción.
FREIR	* Sumergir los alimentos en una materia grasa caliente. *T de fritura profunda: 165°C-180°C
BRESEAR	*Técnica culinaria combinada, utilizando el método de calor seco y el húmedo: 1. SELLAR: piezas grandes en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos 2.COCCIÓN: incorporación de líquido, caldo o agua y mirepoix, se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado. *Ideal para cocinar cortes más duros, en los que se hace necesaria la rotura de fibras.
GRATINAR	*Se realiza generalmente en el horno, salamandras, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. *Consiste en proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados.
REHOGAR	*Se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso, una salsa u otro tipo de elaboración que después tendrá una larga cocción. *T no supera los 100°C. *Materia grasa mínima
COCCIÓN AL VAPOR	*Consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), este asciende al hervir y cuece los ingredientes.

BIBLIOGRAFÍA

"Métodos de cocción". Interner.. acceso: 24/03/2015 de www.gastronomíaycia.com