COCINA CREATIVA CLASE 2 LA PASTA

LA PASTA

ELABORACION DE PASTA FRESCA

DIRECTRICES

• ·         La harina se debe hidratar al 50%
• ·         Se calcula un huevo aproximadamente por cada persona a la que se sirva pasta
• ·         La masa es buena para trabajar cuando se toca y es húmeda y no se pega tanto en las manos, solo tenemos que continuar amasando.
• ·         Para comprobar que esta lista: hacer un bollo, cortar con un cuchillo por a mitad hacia el centro y se debe abrir, al abrirlo completamente existen poros y el color es uniforme de extremo a extremo.
• ·         Para cocerla: agua + sal hervir, una vez que hierve bajar la temperatura y cocerla hasta el dente, en caso que se utilice para lasaña hacer una precoccio, choque térmico, secar el pedazo de masa y pasarlo por queso.

INGREDIENTES

Harina 100g

Huevos 1u (50g)

Aceite

TIPOS DE PASTA
PASTA LARGA
·         spaghetti (espaguetis)	alargados y con sección circular.
·         tagliatelle (tallarines).	similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho.
·         vermicelli	similares a los espaguetis pero más delgados.
·         pappardelle	es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho.
·         fettuccine	alargada y plana, de 6 mm de ancho.
·         linguine	(‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho.
·         capellini	cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados.
·         ziti	espaguetis gruesos ahuecados en el centro.
·         bucatini	similar a los ziti pero menos gruesos.
·         capelli d' angelo (‘cabello de ángel’).	muy delgado y de rápida cocción.
PASTAS CORTAS
·         macarrones (maccheroni)	con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto.
·        Rigaatoni	pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo.
·         tortiglioni	pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta.
·         penne, (plumitas)	con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo.
·         gnocchi (ñoquis)	pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada.
·         fusilli, hélice	forma de pajarita o tornillo de Arquímedes.
·         rotini	similar a los fusilli pero más cortos.
·         farfalle	con forma de mariposa y bordes dentados.
·         coditos	con forma tubular y semicircular.
·         dedales (ditalini)	pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone.
·         lengua de pájaro	(semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.
PASTAS RELLENAS
·         los ravioli	con forma de paquetito cuadrado.
·         los tortellini	con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes.
·         los tortelloni	son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca.
·         los panzerotti	rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna.
·         los cappelletti	son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero.
·         los agnolotti	raviolis con borde redondeado.

REFERENCIAS

http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta

www.food-info.net/es/products/pasta/production.htm