FRANCIA 2: CHEFS FRANCESES ANTIGUOS Y CONTEMPORÁNEOS

CHEFS FRANCESES ANTIGUOS Y CONTEMPORÁNEOS

Marielena Saenz C.

Paul Bocuse	·         Nació en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926 ·         fundador de la nouvelle cuisine. ·         Restaurante con tres estrellas Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse. ·         Se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. ·         Entre sus libros destaca La cuisine du marché 1976.1
Marie-Antoine Carême	·         Nació el  8 de junio de 1784, murió el 12 de enero de 1833 ·         Fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L'art de la cuisine française ·         Padre de la pastelería ·         Fundador de la haute cuisine (alta cocina francesa)
Auguste Escoffier	·         Nacipo en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. ·          Estudió la técnica de las conservas en lata. ·         simplificary moderniza el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de ·         Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida ·         También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
François Pierre de La Varenne	·         Nació en Dijon, 1618 – murió en  1678 ·         Señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna. ·         Inventó la salsa béchamel a base un roux, mejorando una salsa más antigua a base de crema en sustitución de las salsas que se empleaban a base de pan o de almendras. ·         La salsa La Varenne es una mahonesa a la que se añaden champiñones, perejil y perifollo.
Vincent La Chapelle	·         La Chapelle es el primer escritor culinario que insistió en marcar una ruptura con la cocina del pasado y a calificar su cocina de moderna. Su obra es precursora de una serie de recetarios profusamente ilustrados que casi podrían considerarse libros de arte. ·         Recurre frecuentemente a las hierbas aromáticas, pero reduce las especias para preservar el sabor original de los alimentos. ·         Algunas recetas, a las que llama "indias", se acompañan de arroz. ·         Separa las recetas entre magras y grasas, para respetar los periodos de Cuaresma.
Alexis Soyer	·         Presentó un asador rotatorio movido a vapor, refrigeradores enfriados con agua helada circulante y hornos de temperatura regulable. ·         En 1849 presentó su «hornillo mágico» que facilitaba a la gente cocer sus alimentos sobre la mesa, una cafetera «mágica» y una máquina para cocer huevos.
Joël Robuchon	·         Nació el 7 de abril de 1945 en Poitiers, Francia ·         Restaurante "Jamin" en París.1 Ha escrito diversos libros de cocina especializados, posee además una amplia cadena de restaurantes a lo largo de todo el mundo y muchos de ellos poseen varias estrellas Michelín. ·         Joel Robuchon es el cocinero que tiene más condecoraciones de todos los tiempos ya que cuenta con un total de 25 estrellas Michelin.
Pierre Gagnaire	·         Nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Loira. ·         Es un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la fusión en la cocina. ·         Logró derribar la concepción de la cocina tradicional francesa mediante yuxtaposición de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en la cocina se ha hecho internacional. Ha introducido conceptos en la gastronomía molecular.
Henri-Paul Pellaprat	·         Nació en París, 1869 – murió en París en 1950 ·         Orientado a la preparación y la técnica, y su insistencia en la base de ingredientes frescos.
Edouard Alexandre de Pomiane	·         Nació el 20 de abril de 1875 – murió  26 de enero de 1964 ·         Fue un científico culinario francés, famoso por sus actuaciones en radio en años treinta. ·         Dos de sus dos obras culinarias de mayor popularidad son: Cuisine en dix minutes (cocinando en diez minutos) y Cocinando con Pomiane. ·         Fue un pionero en la radiodifusión de programas de cocina en la radio, durante los años treinta. ·          Publicó diversas obras culinarias en las que muestra un conocimiento científico por la gastronomía.

Michel Bras / Sébastien Bras	Un ejemplo de coherencia. Por haber hecho con su cosmogonía naturalista una fuente de inspiración para toda una generación de jóvenes cocineros en todo el mundo, y en particular en España. Pocos cocineros pueden presumir de haber popularizado universalmente platos tan emblemáticos como el gargouillou o el coulant
Jean-François Piège	Lo cambia todo para que nada cambie. Empuña con orgullo la antorcha del clasicismo , para luego refundarlo subrepticiamente. Su cocina versallesca revisitada, también pertenece de pleno derecho a la Joven Cocina Francesa. Su gran mérito es que llega a sorprendernos con la Alta Cocina de siempre.
Michel Troisgros	Por la dinastía de la Maison Troisgros, claro está. Pero también por la fuerza tranquila de la "revolución permanente" que habita esta casa desde hace más de medio siglo. Pierre, Jean y Michel fueron de los primeros en importar gustos y aromas de Oriente, integrándolos a un código gustativo completamente personal.
Olivier Roellinger	Ha sabido elevar a Alta Cocina la tradición marinera de su país. Sabores del "terroir" atlántico y aromas de ultramar configuran lo esencial de esta cocina sin estridencias, pero gustativamente eficaz. Por su personalidad discreta, ha sido durante mucho tiempo invisible para alguna guía roja.
Pascal Barbot	Ha sabido reinventar la Alta Gastronomía . Exigente con el nivel de cocina pero distendido en las formas. Un precursor y un ejemplo para una nueva generación de cocineros franceses sin complejos.
Jacques Decoret	Juega muy seriamente con la cocina. Este oxímoron ilustra muy bien las intenciones de este MOF (Mejor Obrero de Francia ) que esconde siempre sus cartas. Detrás de unas apariencias de "play-food", demuestra una verdadera reflexión sobre el gusto apoyada en sólidas bases técnicas que le permiten caer siempre (o casi…) sobre sus cuatro patas.
Alexandre Bourdas	Su cocina personal , elegante y sabrosas, alejada de las modas , se ha constituido como una de las vías culinarias posible. Simplicidad de los medios para unos resultados gustativos máximos.El Aubrac, Japón y la Normandía se mezclan en el "terroir" interior de este cocinero insólito. "
Alain Ducasse	Un personaje francés, grande entre los grandes, comenzó su trabajo como cocinero a la edad de 16 años, donde obtuvo sus conocimientos de la cocina provenzal y maditerránea. Para el año de 1981, trabajó para La Terrasse, restaurante del Hotel Juana, donde obtuvo dos estrellas de la Guia Roja de Michelin, pero, en el Hotel Paris de Montecarlo, es donde alcanza el prestigio internacional y en 1998, se convirtió en el primer chef `seis estrellas Michelín.
Georges Blanc	La casa Georges Blanc es el establecimiento con estrella más antiguo del mundo sin discontinuidad poseyendo aún 3 estrellas. Su primera estrella la adquirió en 1929 y la segunda en 1931, que representó en 2009 cuarenta años (si se pasa por alto el periodo de la Segunda Guerra Mundial) dentro de la famosa Guía roja.
Marc Veyrat	Es conocido por su creatividad, el uso de productos orgánicos. Se especializa  en cocina molecular, en vez de usar mantequilla, harina o huevos utiliza raíces, plantas, flores.

FUENTES

www.entrechefs.es

www.wikipedia.com