viernes, 12 de diciembre de 2014
jueves, 11 de diciembre de 2014
JAPÓN
ALMACENAMIENTO
DE VEGETALES
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FRESCOS
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CONGELADOS
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SECOS
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Papas, cebolla, rábano T= 50–65°F/10–18°C en
un lugar seco y oscuro.
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Otros vegetales deben ser refrigerados en
evases para evitar humedad.
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Vegetales cortados: necesitan mayor protección
con respecto a la oxidación.
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Papas, berenjenas y otros vegetales toman un
color marrón rápidamente por lo que se puede tratar con ácidos o sumergir en
agua.
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Para una mejor conservación pueden ser
blanqueados antes de guardar.
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Mantener en el envase original a -18°C.
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No recongelar porque pierden ampliamente su
calidad.
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Mantener hasta 24°C en un lugar fresco y seco
afuera del piso.
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ENLATADOS
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SOBRAS
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Mantener en un lugar fresco, seco y fuera de
la luz solar y del piso.
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No almacenar enlatados con golpes, oxidación
sin marca,etc.
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Lo mejor es evitarla, planificando bien.
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Guardar máximo por un día o deshacernos de
ellos.
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Se puede blanquear y guardarlas
herméticamente.
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PESCA PARA SUSHI
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Para realizar platos en los que se ingiere el pescado crudo o casi
crudo se debe tener en cuenta ciertas directrices.
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Usar sólo pescado fresco.
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Usar la pesca de un proveedor confiable.
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Para el sushi solo se puede utilizar peces de
agua salada porque los de agua dulce tienen salmonella y no se pueden comer
crudos. Los peces de agua salada tienen una bacteria llamada ANISAKIS pero
que si se refrigera el filete por 72h a -18°C. Anisakis sobreviven 50 días en el pescado
guardado a 2 ºC, dos horas a -20 ºC, dos minutos a 60 ºC y dos
meses en vinagre.
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Mantener el pez frío.
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Manejarlo lo menos posible.
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