RECETAS FRANCIA 1
viernes, 26 de septiembre de 2014
jueves, 25 de septiembre de 2014
FRANCIA 1: LA GASTRONOMIA FRANCESA, SU HISTORIA Y ESPECIALIDADES
LA GASTRONOMÍA
FRANCESA, SU HISTORIA Y ESPECIALIDADES
La cocina
francesa ha ido evolucionando a lo largo de la historia; les presento a
continuación un pequeño resumen, primero según la historia y después según sus
regiones:
EDAD MEDIA
La comida
durante la Edad Media era repetitiva, se elaboraban grandes banquetes en los que
se comían con las manos, principalmente carnes acompañadas de salsas pesadas,
purés de géneros variados y tartas.
Se usaban
especies como la pimienta, canela, nuez moscada y clavo de olor, los cuales
eran muy cotizados.
SIGLO XVII E INICIOS DEL SIGLO XVIII
Durante el
Siglo XVII cuando se sientan las bases de la alta cocina actual. El padre de
este cambio de es François Pierre La Varenne, autor de los libros Le Parfait
confiturier, Le Pâtissier françois, L’École des ragoûts y, sobre todo, del
célebre Cuisinier françois,.
Se disminuye
el uso de las especias como canela, comino, cardamomo, nuez moscada y se
empieza a utilizar las finas hierbas como perejil. Tomillo, laurel, estragón y
perifolio,
FINALES DEL SIGLO XVIII Y XVI
A raíz de la
Revolución Francesa se producen muchos cambios también en la gastronomía. Pues
muchas más personas empiezan a ejercer el negocio de la cocina.
Marie-Antoine
Carème es un célebre pastelero que revoluciona la cocina como la conocían antes,
elabora los postres montados, crea los fondos y salsas madres (salsa española,
velouté, holandesa, salsade tomate) y aligera las preparaciones en sabor y
textura.
SIGLO XIX
Con el chef
Georges Auguste Escoffier se produce nuevamente cambios importantes. crea un
sistema de división del trabajo en equipos llamada la "brigada de
cocina" en la cual cada personas en la cocina se encarga de un trabajo en
específico y que hasta ahora se utiliza.
Busca que
las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platos en vez de
enmascararlo.
Se adoptó el
servicio ruso donde los alimentos se
preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se
cortan delante de los comensales permitiéndoles comerlos calientes.
SIGLO XX
Aparece la
"Nouvelle cuisine" con los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger
Vergé, Michel Gerard, Raymond Oliver y, sobre todo, Paul Bocuse.
Esta
tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se disminuye el uso de roux para las salsas y
se sustituye por huevo, mantequilla o crema.
El servicio
se simplifica pues ahora los platos son preparados y montados desde la cocina,
donde se toma muy en cuenta los colores, olores y decoraciones vistosas.
Los menús
por primera vez tienen en cuenta las necesidades alimentarias de las personas.
REGIONES
GASTRONÓMICAS Y SUS ESPECIALIDADES
ALSASIA
Choucroute
garnie, Sauerkraut con salchichas, sal, patatas, carne de cerdo
Kouglof,
brioche en forma de montaña
Mannala,
hombrecillo de pan
Andouillette
de Cambrai, salchicha a base de intestinos de cerdo o vaca
Escavèche,
escabeche de pescado de agua dulce en vino y vinagre
AUVERNIA
Aligot, puré
de patatas con queso Cantal fresco (tomme fraîche)
Tripoux,
callos de ternera picados envueltos en tiras de piel de estómago de ternera
(pansette)
Truffade,
patatas salteadas en manteca y queso Cantal fresco (tomme fraîche)
Bretaña:
Crêpes, el
postre más conocido de la cocina gala
Far Breton,
flan con frutas (en general ciruelas pasas)
BORGOÑA
Escargots de
Bourgogne (Helix pomatia), caracoles cocinados en sus conchas que se rellenan
antes de servir con mantequilla, ajo y perejil
Gougère,
pastel hecho de pasta choux mezclada con queso Comté o Gruyère
Huevos en
meurette, huevos pochados acompañados de pan tostado y salsa de vino tinto
Mostaza Djon
CENTRO
Aligot pure
de papas con queso Cantal (muy concentrado)
Brandada de
bacalao, pasta de bacalao desmigado gratinada típica de Nimes
Cassoulet,
guiso hecho con alubias blancas y distintas partes de carne animal
Pâté aux
pommes de terre, tarta de patatas y crème fraiche.
Quiche
Lorraine, tarta salada a base de huevos, créme fraiche y beicon
Potée
Lorraine, sopa de carne de cerdo, embutidos y verduras
Pâté
Lorrain, carne de cerdo y ternera marinada, envuelta en masa de hojaldre
NORMANDIA
Tripes à la
mode de Caen, callos cocinados en sidra y Calvados
Matelote,
pescado cocinado en sidra o vino
Tarte Tatin,
torta con manzanas y caramelo
Escalopes à
la crème, filetes de carne blanca con crema y champiñones y
espinatas/arroz/papas
PROVENZA, ALPES, COSTA AZUL
Bouillabaisse,
sopa hecha con una mezcla de pescados mediterráneos, tomates y hierbas
Calisson,
dulce típico de Aix-en-Provence
Pan-bagnat,
bocadillo relleno de los ingredientes de la ensalada nizarda
Pastis,
licor de anís
Ratatouille,
pisto hecho con berenjena, tomate, calabacín, pimientos y albahaca
Tapenade,
puré de olivas negras usado como aperitivo o condimento
RÓDANO - ALPES
Crème de
marrons, mermelada de castañas típica del Ardèche
Nougat,
dulce típico de Montélimar
Quenelles,
albóndigas con forma de salchichas, típicas de Lyon
Tartiflette,
tarta de patatas, queso Reblochon, crema y beicon
Raclette,
queso Raclette fundido servido sobre patatas y charcutería
Sopa de
cebolla, acompañada a menudo con tostas y queso fundido
La salade
landaise es un plato popular que mezcla los ingredientes del sudoeste,
típicamente gésiers, piñones y pato o ganso confitados.
SUROESTE
Canelés, pastelitos
con vanilla típicos de Burdeos
Cassoulet,
un plato elaborado con alubias, salchicha y confit de pato o ganso
Confit de
canard, carne de pato confitada en su grasa (a veces también de oca o ganso)
Foie gras,
el hígado de patos o gansos cebados
Graisserons,partes
de pato cortados como pate
DEPARTAMENTO DOMINIOS DE ULTRAMAR
Acras de
morue, buñuelos de bacalao típicos de Guadalupe
Couac,
sémola de yuca típica de la Guayana
Boudin
martiniquais, morcilla de Martinica
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