viernes, 12 de diciembre de 2014
jueves, 11 de diciembre de 2014
JAPÓN
ALMACENAMIENTO
DE VEGETALES
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FRESCOS
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CONGELADOS
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SECOS
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Papas, cebolla, rábano T= 50–65°F/10–18°C en
un lugar seco y oscuro.
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Otros vegetales deben ser refrigerados en
evases para evitar humedad.
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Vegetales cortados: necesitan mayor protección
con respecto a la oxidación.
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Papas, berenjenas y otros vegetales toman un
color marrón rápidamente por lo que se puede tratar con ácidos o sumergir en
agua.
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Para una mejor conservación pueden ser
blanqueados antes de guardar.
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·
Mantener en el envase original a -18°C.
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No recongelar porque pierden ampliamente su
calidad.
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Mantener hasta 24°C en un lugar fresco y seco
afuera del piso.
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ENLATADOS
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SOBRAS
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Mantener en un lugar fresco, seco y fuera de
la luz solar y del piso.
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No almacenar enlatados con golpes, oxidación
sin marca,etc.
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Lo mejor es evitarla, planificando bien.
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Guardar máximo por un día o deshacernos de
ellos.
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Se puede blanquear y guardarlas
herméticamente.
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PESCA PARA SUSHI
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Para realizar platos en los que se ingiere el pescado crudo o casi
crudo se debe tener en cuenta ciertas directrices.
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Usar sólo pescado fresco.
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Usar la pesca de un proveedor confiable.
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Para el sushi solo se puede utilizar peces de
agua salada porque los de agua dulce tienen salmonella y no se pueden comer
crudos. Los peces de agua salada tienen una bacteria llamada ANISAKIS pero
que si se refrigera el filete por 72h a -18°C. Anisakis sobreviven 50 días en el pescado
guardado a 2 ºC, dos horas a -20 ºC, dos minutos a 60 ºC y dos
meses en vinagre.
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Mantener el pez frío.
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Manejarlo lo menos posible.
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viernes, 28 de noviembre de 2014
jueves, 27 de noviembre de 2014
GASTRONOMÍA MEDITERRÁNEA
GASTRONOMÍA MEDITERRÁNEA
La gastronomía
mediterránea se trata del conjunto de platos y cultura culinaria procedentes de
los países que tienen como frontera al Mar Mediterráneo. Este tipo de países
tienen en común el clima marítimo que influye en el cultivo
de los alimentos.
Se
considera como países mediterráneos a los que están bañados por el Mar
homónimo. Estos países son:
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En
Europa:
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En
Asia:
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En
África:
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España
Francia
Italia
Croacia
Albania
Grecia
Turquía (en su parte norte)
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El Líbano
Siria
Israel
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Egipto
Libia
Túnez
Argelia
Marruecos
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INGREDIENTES
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Aceite de oliva
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Es una fuente muy buena de vitaminas.
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Se emplea en frituras, como aderezo y como
ingrediente en la elaboración de conservas de alimentos.
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Pescados y mariscos
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La cercanía costera hace que el consumo de
pescados y mariscos sea amplio, a menudo el mismo tipo de pescado se consume
en diferentes países.
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Verduras, Hortalizas, Granos,
Carbohidratos
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Arroz: protagonista de toda paellas y el
risottos.
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alcaparras, anchoas.
Ej: sopa de verduras como el
gazpacho, el vichyssoise, etc.
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Además de cebolla el ajo y puerro, egipcios,
griegos y romanos consumían alcachofas, espárragos, hinojo, pepinos,
remolacha, nabos, col.
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Las espinacas y las berenjenas traerían
después los árabes. Después del descubrimiento de América llegarían el
tomate, el pimiento, las judías verdes, la patata.
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Utilización de burgol y cous cous (sémola de trigo)
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Frutas
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frutos cítricos: limones, naranja, toronja,
mandarina, entre otras.
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Las pasas, los higos y los dátiles.
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Carnes
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Cordero, cerdo
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La carne de ternera es poco habitual.
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caza menor: conejo, liebre, perdices.
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Especias y condimentos
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romero, tomillo, orégano, albahaca, pimienta,
hierbabuena.
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vinagre, empleándolo no sólo como aliño de
ensalada sino que llega a condimentar algunos platos de pescado y algunos
productos en escabeche.
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El azafrán es una especie muy cotizada.
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Harina
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pan
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pastas :que hacen famosa a la cocina italiana
y que tiene puntos en común en otros países mediterráneos.
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El vino
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Con el trigo y olivo forma la trilogía
mediterránea.
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Se tiene constancia de su elaboración en Asia
Menor y Egipto unos 600 años antes de Cristo. Pronto cretenses y griegos
conocerían la técnica y cultivo, siendo los romanos los que expandieron su
cultivo a los territorios que iban ocupando, convirtiendo el vino como un
elemento trascendental e incluso sagrado.
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El
periodo de la vendimia tenia tal importancia que durante ese tiempo se
suspendía la vida política y pública.
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REFERENCIAS
http://infoturista.com/turismo-cultural-2/un-viaje-por-la-gastronomia-mediterranea/
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